Menu w domu i w kawiarni.
Każdy kto przymierza się do zakupu ekspresu wysokiej klasy w pierwszej kolejności oprócz właściwości technicznych urządzenia analizuje jakie kawy mogą być przygotowywane takim sprzętem. I tak możemy wyróżnić kilka typów klientów, są osoby, które kupują sprzęt tylko do espresso, takie które w dużej mierze piją espresso, a w mniejszej kawy mleczne oraz takie, które piją tak na prawdę to na co mają ochotę i sięgają po ekspresy już dwu bojlerowe, które zaspokajają tak na prawdę wszystkie możliwe potrzeby.
Menu przydomowego kącika baristycznego na pewno będzie z reguły zdominowane przez espresso, jest to napar kawowy o pojemności około 30 ml przygotowany z porcji kawy po pojemności od 6 do nawet 22-28g. Każdy kto odwiedza sklep internetowy taki jak nasz raczej nie musi się już dowiadywać co to espresso. Obecnie na rynku jest kilka ekspresów, które przeznaczone są tylko i wyłącznie do przygotowywania kawy tego typu. Ich zaletą jest wysoka jakość uzyskiwanej kawy dzięki temu, że uwaga producentów skupia się w przypadku takich urządzeń na tym, aby walory przygotowanego espresso były jak najwyższej jakości.
W naszym menu na pewno znajdą się też kawy mleczne z reguły w zaciszu domowym przygotowuje się cappuccino oraz latte macchiatto. Aby dobrze przygotować taką kawę musimy liczyć się z zakupem ekspresu wyposażonego w dyszę spieniającą, a jakość spienianego mleka wzrasta chcąc nie chcąc wraz z budżetem jaki możemy przeznaczyć na urządzenie. Tanie ekspresy do 1000zł nie mają niestety takich możliwości jak ekspresy w budżecie od 3000-4000zł i więcej. Zastosowane rozwiązania techniczne są na tyle od siebie zróżnicowane jakościowo, że tę różnicę widać także po spienionym mleku w naszej filiżance. Droższe ekspresy z bardziej rozbudowanymi systemami spieniania pozwalają na osiągnięcie niemal kremowej konsystencji naszego mleka, a spienienie do pożądanych 65 stopni Celsjusza sprawia, że takie mleko dodatkowo uwalnia z siebie zawarte w nim substancje słodzące dzięki czemu przygotowywana kawa mleczna nie wymaga słodzenia. Nie możemy niestety tego powiedzieć o tanich ekspresach, gdyż spieniane mleko w zasadzie tylko się podgrzewa i delikatnie spienia, a różnicę widać chociażby po ilości bąbelków i pęcherzy na jego powierzchni, choć przyznam szczerze, że są przypadki urządzeń, które po dłuższej eksploracji i poznaniu ich przez wprawionego baristę mimo wszystko pozwalają na osiągnięcie “jako takiego” poziomu jakości spieniania.
Osoby, które chcą mieć przysłowiowe “z głowy” przesiadają się lub wybierają od razu ekspresy dwu bojlerowe, które zapewniają ten komfort, że zastosowane w nich rozwiązania techniczne pozwalają na przygotowanie zarówno znakomitego espresso jak i kaw mlecznych, a ułatwia to dodatkowo chociażby funkcja odłączenia jednego z bojlerów czy niezależność temperaturowa pomiędzy bojlerami. Z doświadczenia wiem jednak, iż większość konsumentów stopniowo przesiada się ze swoich ekspresów na co raz to wyższe modele zmierzając z reguły właśnie w kierunku ekspresu dwu bojlerowego.
Teraz przenieśmy się w świat kawy, ale tej przygotowywanej przez innych dla nas, czyli wiadomo, że mam na myśli kawiarnię. Menu kawiarniane? Jakie ono powinno być i jakie kawy musimy uwzględnić? Z racji tego, że zajmuje się sprzedażą ekspresów i generalnie jestem smakoszem kawy, jestem też częstym gościem kawiarni, a wręcz mógłbym się określić jako turysta kawiarniany, bo będąc w podróży lub w jakimś nowym miejscu chętnie zaglądam w takie miejsca, które napotykam na swojej drodze. Dzięki takiemu doświadczeniu orientuję się w miarę w trendach kawiarnianych, poznałem wielu baristów i właścicieli lokali nie tylko dostarczając urządzenia, ale właśnie wpadając na espresso (kawy mleczne pijam bardzo rzadko).
Pierwsza pozycja w menu kawiarnianym to bez dyskusyjnie espresso, nie jest to jeszcze popularna kawa w Polsce, bo klienci częściej sięgają po kawy mleczne, ale zasada jest taka, że powinniśmy dążyć do popularyzacji espresso w swojej kawiarni. Po pierwsze przygotowywane na pojedynczym filtrze i pojemności 6-9g jest bardzo ekonomiczne w przygotowaniu i mając kilku stałych klientów, którzy wracają do nas po espresso w krótkim czasie zauważymy, że jest to dla nas najbardziej opłacalna kawa w sprzedaży, bo i koszty przygotowania są bardzo niskie w porównaniu do kaw mlecznych, gdzie chociażby musimy zainwestować w mleko, a także jest to bardziej czasochłonne i energochłonne, bo musimy po takich kawach myć dzbanki i większe filiżanki.
Fundamentem naszego menu będzie cappuccino, które powinniśmy podawać przynajmniej w dwóch rozmiarach a także latte macchiatto, które podaje się w wysokiej szklance. Inne kawy mleczne o które na pewno zapytają nas klienci to między innymi flat white czy też mleczna mokka z czekoladą lub innymi dodatkami. W sezonie letnim musimy wzbogacić menu o frappe czyli kawę mrożoną. Dobrze przygotowane cappuccino powinno być podane przede wszystkim w podgrzanej filiżance, a ponadto opierać swoją konsystencję na aksamitnej piance. Dobre latte macchiatto musi się rozwarstwiać na wysokości około 2/3 szklanki i warto tutaj wypracować sobie systematyczność pozwalającą na przygotowanie tak samo wyglądającego latte macchiato kiedy robimy to w 2 lub więcej szklankach jednocześnie.
Kawa, której nie unikniemy w naszym menu to za pewne słynne americano, czyli espresso z dodatkiem wody, tutaj warto pochylić się nad kolejnością przygotowywania, a mianowicie powinniśmy zwrócić uwagę na fakt, iż to do wrzącej wody mamy dodać espresso a nie na odwrót. Czarne kawy bez których się nie obędziemy to także lungo czyli tak zwane przedłużone espresso oraz espresso doppio, czyli znane podwójne espresso.
Co jeszcze powinniśmy uwzględnić? Jest kilka kaw niszowych, które warto przygotowywać. Są to np. “caffé affogato” czyli słynna porcja lodów waniliowych lub śmietankowych polana pojedynczym espresso. “Galao” czyli espresso przykryte tylko mleczną pianką, czy chociażby “Raf” czyli kawa z mlekiem i syropem smakowym. Jeśli posiadamy odpowiednie wyposażenie i możliwości to powinniśmy się pokusić o przygotowywanie własnych kompozycji pod własnymi nazwami co dodatkowo zachęci naszych klientów do opłacalnych dla nas eksperymentów. Na pewno można wykorzystać takie składniki jak syropy smakowe, posypki, bitą śmietanę, polewy do lodów, owoce, wafelki, słodycze, a mieszając je ze sobą można wymyśleć na prawdę ciekawe kompozycje, które mogą okazać się przysłowiowym “strzałem w 10” i zapewnić popularność i powodzenie naszej kawiarni.
Oczywiście wielu baristów w domowym zaciszu również daje ponieść się wodzy swojej fantazji i przygotowuje różnego rodzaju kompozycje, aby sobie przysłowiowo “dogodzić”. Nie jest to raczej nic nadzwyczajnego, bo posiadanie sprzętu najwyższej jakości daje właśnie takie możliwości i grzechem byłoby nie pokusić się o przygotowanie sobie od czasu do czasu czegoś wyjątkowego i potwierdzenie, że dobrze zainwestowało się swoje ciężko zarobione pieniądze.